冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的豆也专利。水结冰时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。层层分明的豆也咬劲，常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，
而这种定向纤维结构 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。就能让豌豆 、冻一冻而蛋白质 、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉冻一冻
| 借冰晶生长之力
，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。水分子会排列成冰晶，但其中藏着有趣的物理规律
。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程， 咀嚼肉食时， |