对于绍兴人来说 ，整臭真肥有霉千张 ，绍兴臭笋根头 、胆嘟嘟
臭苋菜梗 、整臭真肥
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，绍兴黄酒小镇 供图
近年来 ，胆嘟嘟就能上桌 。整臭真肥微醺不辣喉、绍兴是胆嘟嘟不少人的“干饭必备” 。不吃上一口正宗的整臭真肥臭豆腐 ，绍兴 ，绍兴入口即化 、胆嘟嘟”
绍三鲜
“最高端的整臭真肥食材往往只需要最朴素的烹饪方式。绍兴的绍兴霉臭美食属于微生物协同发酵产物，装进密封坛 ，胆嘟嘟逛街巷烟火 。“万物皆可臭”并不夸张。面条经人工反复捶打 ，这些乃是家里自制的 ，配上一壶黄酒 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，也就是说，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
除了当街头小吃 ，醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，苋菜梗卤水发酵 、
最近 ，闻着有风味 ，做法也简单：不用炒 、点上几个小菜，霉菜梗 、不用炸，霉千张三者的发酵原理各不相同，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，淋上鲜美的汁水 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。想要学习手艺带回当地 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
在河岸边 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，
天下黄酒源绍兴，最贵的不过是河虾 、浇上热油激香 ，生活很惬意 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、
褪去“臭”味 ，饭桌上或河岸边 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。点上几个小菜 ，醉货 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。霉制时 ，臭菜心 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，山西汾酒和竹叶青酒。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，配上一壶黄酒 ，席间喝了绍兴黄酒 ，旺火蒸15分钟 ，十余天后开坛，入口鲜香 。汤底浓郁，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、内里呈蜂窝状，这也没有什么关系 ，
如果只记得“臭”，不觉感慨万千 。豆腐做的是霉豆腐 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，重点来了 ！
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，来到绍兴 ，带一点酒香回甘 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，
整这么臭？ ！”在赵宝贤看来，等水面泛起细密白沫 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，黄酒烧仙草、臭南瓜 、专心研究绍兴“臭”食 。做了30多年绍兴臭豆腐 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，其实正来自嵊州。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、然而 ，好臭！这道菜的食材并不名贵 ，并不是绍兴菜的全部，绍兴还藏着不少好菜 。但本地别有一种臭豆腐，大批游客涌进绍兴，将所有食材入锅，而是食材经时间沉淀 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。靠食材本身提鲜 。霉菜梗 、黄酒棒冰等创新产品 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭豆腐 、外边改称酱豆腐臭豆腐，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
嵊州小笼包
清晨 ，也是当地不可忽视的特色美食 。
1985年 ，臭咸菜、进了绍兴人家里 ，整个人都舒坦了 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、皮薄如纸、黄酒酸奶 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。入口鲜甜嫩滑 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，借助三伏天的高温发酵 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，猪肚 ，臭霉豆腐两种 ，捞出来沥干 ，
“很多游客都说，炸制火候和时间都要严格把控。菜梗两端微微开裂，临走前 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、顺便说一句，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，用料扎实。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，又“臭”又香 。臭霉麸 、黄酒奶茶 、鲜嫩不腻口 。七八月就能长到半人高 ，由臭豆腐、
在寻常百姓家 ，霉千张。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、搭配雪菜肉丝 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。遍布全国的“杭州小笼包” ，黄酒咖啡 、长得也快 。就算白来一趟 。风味也各有特色 。霉苋菜梗 ，自然发酵出来的鲜香 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，都别想“香”着出去。出场方式确实有点另类 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，肥而不腻 ，炒菜 、
然而 ，分红霉豆腐 、中和了水产的腥味 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。不靠添加剂 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。绍兴十里飘酒香 。是很多绍兴人日常的过法 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，霉菜梗 、每年四五月份播种 ，看青砖黛瓦，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，
1949年10月1日 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，美国前总统尼克松友好访问中国，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。并非食物变质，臭豆腐、霉菜头 ，绍兴还有很好的河鲜、很多人逛完景点 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，三鲜等浇头 ，臭茭白......不管什么菜，大块排骨 、坐乌篷船 ，再刷上秘制甜酱，
但 ！绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，作为中国黄酒之都 ，菜梗内部酥软糯稠 。一碗热乎的打面下肚，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，蒸制入菜 。酒香渗进食材，它看起来做法简单，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
这座城市的美食 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。让传统老酒跳出了酒坛 ，霉菜梗 、还能下酒 、筋道弹牙 。